عکس: خورش کنگر، دست‌پخت خانم شیرین عباسی‌نژاد

خورش کنگر یکی از خورش‌های متنوع ایرانی است که کمتر شناخته شده. اما اگر یک بار این خورش را امتحان کنید حتما مشتری دایمی آن خواهید شد. کنگر از سبزی‌های مخصوص فصل بهار است که دارای ویتامین‌های A، B ، E و املاح معدنی است. قسمت اصلی این سبزی که می‌توان از آن استفاده کرد ساقه گیاه است. موقع تمیز کردن کنگر از دستکش استفاده کنید چون تیغ‌های آن ممکن است به دستتان آسیب بزند. بعد از این که تیغ آن را جدا کردید، بشویید و بگذارید خشک شود. سپس در مقداری روغن آفتابگردان لادن تفت دهید تا برای استفاده در خورش آماده شود.

خورش کنگر به دو روش تهیه می‌شود که یکی قرمز است و با رب درست می‌شود و دیگری سبز است و با نعنا و جعفری تهیه می‌شود. می توانید در خورش کنگر از گوشت گوسفند یا مرغ بنا به سلیقه و ذائقه‌تان استفاده کنید. برای خورش بهتر است از گوشت گوسفند جوان نر استفاده شود.

برای این خورش بهتر است از گوشت راسته یا مغز ران استفاده شود. می‌توانید برای اینکه خورش مزه و لعاب بهتری داشته باشد از استخوان به خصوص قلم استفاده کنید. ما در اینجا هر دو روش طبخ این خورش را برای شما توضیح می‌دهیم.

خورش کنگر قرمز

مواد لازم برای خورش کنگر با رب گوجه‌فرنگی

گوشت تکه‌ای: نیم کیلو

پیاز خردشده: یک عدد

کنگر خردشده: نیم کیلو

زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری

رب گوجه‌فرنگی: یک قاشق غذاخوری

زعفران: یک قاشق غذاخوری

روغن آفتابگردان لادن، نمک، فلفل: به مقدار لازم

طرز تهیه خورش کنگر با رب گوجه‌فرنگی

مقداری روغن آفتابگردان لادن در قابلمه ریخته و بعد از اینکه داغ شد کنگرها را درون آن چند دقیقه‌ای تفت دهید تا رنگ آنها طلایی شود. بعد از اینکه کنگرها را تفت دادید آنها را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.

پیازی را که خرد کرده بودید در باقیمانده روغن لادن تفت دهید تا کمی طلایی شود. اگر روغن کم است می‌توانید مقداری روغن اضافه کنید.

گوشت تکه‌شده را به پیازها اضافه کنید و چند دقیقه‌ای تفت دهید و سپس زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید.

۲ پیمانه آب درون قابلمه بریزید و بعد از اینکه به جوش آمد شعله گاز را کم کنید. حدود ۳ ساعت زمان لازم است تا کاملا گوشت پخته شود.

بعد از اینکه دو ساعت از پخت گذشت نمک و کنگر را به آن اضافه کرده و در قابلمه را نیمه بگذارید.

یک قاشق رب گوجه را در روغن آفتابگردان لادن تفت دهید تا خامی آن از بین برود و نیم ساعت قبل از پخت به خورش اضافه کنید.

حواس‌تان باشد خورش ته نگیرد و اگر لازم بود به آن آب جوش اضافه کنید،۱۰ دقیقه آخر زعفران را دم کنید و به خورش اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد.

خورش کنگر سبز

مواد لازم برای خورش کنگر با سبزیجات

گوشت تکه‌ای: نیم کیلو

پیاز خردشده: یک عدد

کنگر خردشده: نیم کیلو

زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری

آب غوره: ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری

روغن آفتابگردان لادن، نمک، فلفل: به مقدار لازم

نعنا و جعفری خردشده: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری

طرز تهیه خورش کنگر با سبزیجات 

مقداری روغن لادن درون قابلمه حرارت داده و پیاز را تفت دهید تا طلایی شود.

گوشت را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و تفت دهید.

درون قابلمه سه پیمانه آب جوش ریخته و شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید به مدت ۳ ساعت گوشت بپزد.

کنگر خردشده را در ظرفی جدا با مقداری روغن آفتابگردان لادن تفت دهید و بعد نعنا و جعفری را به آن اضافه کنید و دوباره تفت دهید.

بعد از اینکه دو ساعت از پخت گوشت گذشت کنگر و سبزی تفت‌داده، آب غوره و کمی نمک به آن اضافه کنید.

برای اینکه خورش جا افتاده و روغن بیاندازد ۱۵ دقیقه آخر درب قابلمه را باز بگذارید و شعله را کمی زیاد کنید.

نکات مهم در تهیه کنگر

کنگر باید جوان باشد و ضخامت آن حدودا اندازه انگشت سبابه باشد و زمانی که می‌خواهید آن را پاک کنید از قیچی و دستکش استفاده کنید.

کسانی که سنگ کیسه صفرا دارند باید در مصرف کنگر احتیاط کنند چون کنگر باعث منقبض شدن کیسه صفرا شده و ممکن است حتی باعث پارگی کیسه صفرا شود.

برای درست کردن خورش کنگر سبزیجات را زیاد سرخ نکنید و فقط تفت دهید چون سرخ کردن زیاد باعث کاهش ویتامین C، E، B1 و B2 می‌شود.