روش‌های تشخیص روغن زیتون اصل از تقلبی

روغن زیتون به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد در رژیم غذایی بسیاری از افراد از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. اما چون قیمت روغن زیتون خالص کمی بالا است، معمولاً در هنگام عرضه در بازار با روغن‌های معمولی و کم‌ارزش مخلوط می‌شود. معمولا تشخیص خالص بودن روغن زیتون کار چندان ساده‌ای نیست. زیرا در بسیاری از موارد روغن افزودنی را به‌گونه‌ای به روغن زیتون اضافه می‌کنند که هیچ تغییری در شاخص‌های آن مثل عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست نور در روغن ایجاد نمی‌شود.

در بسیاری از کشورها، تجارت روغن روغن زیتون معادل تجارت نفت است. نکته جالب در خصوص زیتون و تهیه روغن از آن این است که زیتون بعد از چیده شدن از درخت نباید در انبار نگهداری شود. روغن دانه‌های زیتون باید با فاصله بسیار کوتاهی بعد از چیده شدن، استخراج شود. از طرفی چیدن میوه‌های زیتون بسیار سخت است.

میوه‌های برداشت شده، بلافاصله به کارخانه روغن‌کشی فرستاده می‌شوند و در آنجا توسط دستگاه‌هایی چرخ می‌شوند. روغن موجود در خمیر به دست آمده از چرخ کردن میوه‌ها، توسط دستگاه پرس از تفاله‌ها جدا می‌شود. در این مرحله روغن همراه با آب است. در مرحله بعدی روغن موجود در مایع از آن جدا می‌شود. در مرحله آخر روغن به‌دست‌آمده فیلتر می‌شود و به این ترتیب آماده مصرف می‌شود. قبل از عرضه به بازار روغن در اندازه‌های مختلف بسته‌بندی می‌شود. برای ورود محصول به بازار نیاز به مجوزهای بهداشتی است.

ویژگی‌های روغن زیتون اصل

روغن زیتون، نوعی روغن خوش‌طعم و خو‌ش‌بو است که ارزش غذایی بالایی دارد و به عنوان یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای تغذیه شناخته شده است. یکی از ویژگی‌های روغن زیتون خوب و باکیفیت این است که بویی شبیه به بوی زیتون و یا برگ زیتون دارد. برخلاف سایر روغن‌های گیاهی، می‌توان این روغن را بلافاصله و مستقیما مصرف کرد. روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب مثل اسید اولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک ( اسید چرب امگا۳) و مقدار بسیار کمی اسید لینولنیک ( اسید چرب امگا۶) است.

از آنجا که در این نوع روغن گیاهی، بیش از ۷۰ درصد اسید اولئیک وجود دارد، مصرف روغن زیتون نقش مهمی در کنترل کلسترول‌های بد و خوب بدن دارد. به عبارت دیگر، مصرف این روغن می‌تواند نقش مهمی در مدیریت و ایجاد تعادل در چربی بدن ایفا کند. روغن زیتون موجب افزایش یا کاهش یکی از کلسترول‌های بدن نمی‌شود و برعکس متعادل‌کننده این کلسترول‌ها در بدن است. کارشناسان علم تغذیه بر این باورند که مصرف روغن زیتون موجب کاهش احتمال ابتلا به سکته‌های قلبی و مغزی می‌شود. همچنین این کارشناسان توصیه می‌کنند که برای حفاظت بدن از آسیب سلولی که در نهایت منجر به سرطان می‌شود، همیشه مقداری روغن زیتون در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. روند فساد در روغن زیتون‌های باز که در برابر اکسیژن، نور و هوا قرار گرفته‌اند به دلیل ایجاد ذره‌های فتواکسید در آن‌ها، سریع‌تر رخ می‌دهد.

انواع روغن زیتون

روغن زیتون بکر (ویرجین)

روغن زیتون بکر یا ویرجین روغنی است که از میوه درخت زیتون و توسط روش‌های مکانیکی یا سایر روش‌های فیزیکی در شرایط خاصی استخراج شده است. در تولید این نوع روغن زیتون، هیچ‌گونه عملیاتی به غیر از شستشو، صاف کردن و سانتریفیوژ روی دانه‌های زیتون و روغن استخراج شده از آن‌ها اعمال نشده است. رنگ این روغن به دلیل تصفیه نشدن آن سبز است.

روغن زیتون فرابکر (اکسترا ویرجین)

فرآیند تهیه این نوع روغن زیتون مشابه روغن زیتون فرابکر است، با این تفاوت که اسیدیته بر حسب اسید اولئیک بین ۸/۰ تا ۲ گرم در ۱۰۰ گرم است.

روغن زیتون تصفیه شده

روغن زیتون حاصل از عملیات تصفیه، نوعی روغن زیتون بکر است که هیچ تغییری در ساختار اولیه گلیسیریدی آن ایجاد نشده است و اسیدیته آزاد این روغن بر حسب اسید اولئیک چیزی کمتر از ۳/۰ گرم در ۱۰۰ گرم است.

روغن زیتون ترکیبی

این نوع روغن زیتون از ترکیب روغن زیتون با روغن‌های گیاهی دیگر حاصل می‌شود. روغن زیتون مصرفی در این نوع روغن، تصفیه نشده است و اسیدیته آزاد آن نباید بیشتر از ۱ گرم در ۱۰۰ گرم باشد.

روغن تفاله زیتون

روغن تفاله زیتون، روغنی است که از استخراج تفاله‌های زیتون توسط حلال‌ها و سایر روش‌های فیزیکی تولید می‌شود. این نوع روغن قابلیت مصرف خوراکی برای انسان ندارد.

نکته مهم در خصوص روغن زیتون این است که در انواع بکر و فرابکر، چون عملیات تصفیه و پالایش انجام نمی‌شود، رنگ روغن سبز است. از طرفی ترکیب مواد مفید در این نوع روغن‌ها بیشتر از سایر انواع آن است. هرچه رنگ روغن زیتون کم‌رنگ‌تر باشد در واقع بیشتر تصفیه شده است و در نتیجه ارزش غذایی آن کمتر است. اما این نوع روغن زیتون مقاومت حرارتی بیشتری دارد و برای پخت‌وپز و سرخ کردن مناسب است.

چطور روغن زیتون اصل را از غیر اصل تشخیص دهیم؟

کارشناسان برای تشخیص روغن زیتون اصل ۳ روش پیشنهادی ارائه داده‌اند. در ادامه به توضیح این ۳ روش خواهیم پرداخت:

روش اول مربوط به رنگ روغن زیتون است. رنگ روغن زیتون باید زرد مایل به سبز باشد. از طرفی بوی روغن زیتون باید بویی شبیه به بوی میوه زیتون یا برگ زیتون باشد.

روش دوم برای تشخیص روغن زیتون استفاده از قوه چشایی است. اگر یک قاشق روغن زیتون را در دهان خود بریزید و در دهان بچرخانید و با استشمام هوا آن را فرو دهید، باید بعد از چند لحظه در گلوی خود تلخی و تندی شدیدی احساس کنید به نحوی که گلوی شما بسوزد. در بعضی موارد افراد به دلیل تندی بیش از حد روغن، به سرفه می‌افتند. درست پس از یک دقیقه مزه تلخی و تندی از بین می‌رود و خوشمزه می‌شود. ضمن اینکه فرد با خوردن این روغن در دهان خود احساس چربی نمی‌کند.

و بلاخره اینکه با خوردن روغن زیتون اصل در ابتدای زبان احساس شیرینی و در انتهای آن احساس تلخی و سوزش خواهیم داشت.