زمان ماندگاری روغنها از موارد مهم است که همه ما برای حفظ سلامت خودمان باید به آن دقت کنیم. روغنها ترکیبات فاسدشدنی هستند که حتما برای ماندگاری بیشتر و حفظ کیفیت باید در جای خشک و خنک و دور از نور یا در ظروف تیره رنگ نگهداری شوند. نگهداری صحیح مواد غذایی از جمله روغنها زمان ماندگاری آنها را افزایش داده و علاوه بر حفظ ارزش غذایی به پیشگیری از بیماری‌های ناشی از فساد آنها کمک میکند. روغن‌های مختلف برحسب اشباع یا غیراشباع بودن تاریخ مصرف متفاوتی دارند. لازم به ذکر است که زمان ماندگاری روغن‌های گیاهی و حیوانی با هم متفاوت است و شرایط محیطی نیز بر این مسئله تاثیر می‌گذارد. برای آگاهی از زمان ماندگاری روغنها اولین کاری که باید انجام داد توجه به تاریخ تولید و انقضاء روغن هنگام خرید است تا بتوانیم در بهترین زمان ممکن روغن را مصرف کنیم. در ادامه با ما همراه باشید تا به بحث زمان ماندگاری روغنها بپردازیم.
زمان ماندگاری انواع روغن
حتما برای شما هم پیش آمده که پس از مدتی متوجه شوید، روغن شما دچار تغییر بو، رنگ و طعم شده. این نشان می‌دهد روغن شما فاسد شده و دیگر قابل استفاده نیست. شایان ذکر است که زمان ماندگاری روغنها تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می‌گیرد که از بین آنها می‌توان به حرارت، نور، اکسیژن، پرتوها و فلزات اشاره کرد. به فساد روغن اصطلاحا ” تند شدن ” هم می‌گویند که با تغییر طعم و مزه روغن مشخص میشود.
حساسیت روغنها نسبت به عوامل فوق متفاوت است. مثلا روغن‌های گیاهی با تمام خواصی که دارند نسبت به نور و حرارت و سایر عوامل محیطی حساس‌تر هستند زیرا پیوندهای دوگانه غیراشباع موجود در آنها به شدت نسبت به اکسیده شدن حساس هستند. بنابراین اگر نیازمند روغنی با زمان ماندگاری بالاتر هستید حتما درصد اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع آن را مدنظر قرار دهید. زیرا بالا بودن درصد اسیدهای چرب غیراشباع در هر ماده غذایی از جمله انواع روغن آنها را مستعد فساد سریع‌تر میکند.
فرآیندهای شیمیایی که باعث فاسد شدن روغنها می‌شوند عبارت اند از:
- فرآیند هیدرولیز
در این فرآیند شیمیایی واکنش روغن با آب زمان ماندگاری آن را کاهش می‌دهد.
- فرآیند اکسیداسیون
در این فرآیند شیمیایی روغن با اکسیژن هوا ترکیب شده و فاسد میشود. فرآیند اکسیداسیون بیش از هیدرولیز در فساد روغن و کاهش زمان ماندگاری روغنها نقش بازی میکند.
برای افزایش زمان ماندگاری روغنها حتما به نوع ظرف آن نیز باید دقت کنید که در آن کاملا پلمپ و در برابر هوا غیرقابل‌نفوذ باشد. همچنین ظروف تیره با محافظت از روغن در برابر نور زمان ماندگاری آن را افزایش میدهند. شرایط دمایی فروشگاه و محل نگهداری روغنها را نیز مدنظر قرار دهید زیرا دمای محیط نیز زمان ماندگاری روغنها را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
عواملی که زمان ماندگاری روغنها را تحت تاثیر قرار میدهند
۱-هوا (اکسیژن)
قرار گرفتن روغن در معرض هوا باعث اکسیداسیون روغن شده و زمان ماندگاری روغنها را به شدت کاهش می‌دهد. اگر مایل هستید روغن مصرفی خودتان را برای طولانی مدت نگهداری کنید حتما پس از مصرف در ظرف آنرا محکم ببندید تا کمتر در معرض هوا قرار بگیرد.
۲- رطوبت
مقدار رطوبت موجود در روغن به شدت زمان ماندگاری روغنها را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد؛ زیرا شرایط را برای رشد قارچ‌ها و میکروب‌هایی محیا میکند که می‌توانند باعث فساد روغن شوند. برای جلوگیری از ورود رطوبت به داخل ظرف روغن دقت کنید قاشقی که داخل روغن می‌زنید کاملا خشک باشد و روغن مصرف شده را مجددا به داخل ظرف برنگردانید. وجود رطوبت در روغن باعث رشد کپک‌ها میشود که باعث فساد یا تند شدن روغن می‌شوند و از طرفی برای سلامت انسان مضر هستند.
۳- نور
نور از جمله مواردی است که به شدت زمان ماندگاری روغنها را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. اگر روغن به طور مستقیم در معرض نور قرار بگیرد اکسیده شده و طعم و بوی آن تغییر خواهد کرد. برای جلوگیری از این مسئله روغن را داخل کابینت و در ظرف تیره نگهداری کنید.
۴- درجه حرارت
یکی دیگر از عواملی که زمان ماندگاری روغنها را تحت تاثیر قرار می‌دهد درجه حرارتی است که هنگام پخت‌وپز استفاده می‌کنید. پخت‌وپز با دمای بالا باعث تغییر رنگ و تسریع فساد روغن میشود. علاوه بر این قرار دادن ظرف روغن در کنار شعله گاز نیز با حرارت دیدن مداوم روغن هنگام آشپزی، زمان ماندگاری روغنها را کاهش می‌دهد.
نکاتی در رابطه با زمان ماندگاری روغنها
۱- زمان ماندگاری روغنها عموما بر روی ظرف آنها درج شده است اما این زمان با شرایط نگهداری روغن در منزل تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
۲- از آنجایی که روغنها طی زمان درج شده بر روی ظرف در بهترین و سالم‌ترین شرایط برای مصرف قرار دارند سعی کنید با توجه به مقدار مصرف خودتان روغن خریداری کنید.
۳- بهترین محل برای نگهداری روغن در منزل که زمان ماندگاری روغنها را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد کابینت آشپزخانه در دمای ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد است.
۴- برای افزایش زمان ماندگاری روغنها هنگام پخت‌وپز از دمای پایین استفاده کنید و بهتر است غذا را به جای سرخ‌کردن تفت دهید. برای سرخ‌کردن زیاد از روغن‌های سرخ‌کردنی استفاده کنید.
۵- از مصرف روغن سوخته جدا خودداری کنید زیرا سلامت شما را به خطر می‌اندازد.
۷- روغن مصرف‌شده را مجددا به داخل ظرف اصلی برنگردانید چون با این کار زمان ماندگاری روغن را کاهش می‌دهید.
۸- حتما به این نکته دقت کنید که در ظرف روغن را پس از استفاده محکم ببندید زیرا ورود هوا باعث فساد روغن شده و زمان ماندگاری آن را کاهش می‌دهد.
۹- دقت کنید که هرچقدر روغن مصرفی شما طبیعی‌تر باشد زمان ماندگاری آن کمتر است.
۱۰- کارشناسان معتقدند که حداکثر زمان نگهداری روغن در منزل دو ماه است.
