فوت‌وفن‌هایی برای پخت گوشت
فوت‌وفن‌هایی برای پخت گوشت

گوشت قرمز ماده اصلی پخت انواع غذاهاست، اما چگونگی پخت گوشت در لطافت و خوشمزگی آن تاثیر به‌سزایی دارد. بسیاری از افراد با این مشکل مواجه‌اند که علیرغم اینکه مراحل پخت غذا را درست طی می‌کنند به نتیجه دلخواه‌شان نمی‌رسند. معمولا دلیل این اتفاق این است که فرد رمزورازهای ریز آشپزی که باعث خوشمزه شدن غذا می‌شود را نمی‌داند. در این پست از مجله آشپزی لادن فوت‌وفن‌هایی برای پخت گوشت قرمز را به آموزش می‌دهیم تا دفعه بعد که یک غذای گوشتی می‌پزید، از طعم و بافت و مزه گوشت رضایت بیشتری داشته باشید.

 

خواباندن گوشت

 

خواباندن یعنی گوشت را چند ساعتی در ادویه و چاشنی‌های مختلف قرار دهید و  سپس کباب کنید یا بپزید. خواباندن، طعم گوشت را بسیار لذیذ می‌کند. گوشت خوابیده را می‌توانید تا ۳ ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و غذایی بسیار خوش‌طعم آماده کنید. گوشت و مرغ را ۳ تا ۴ ساعت می‌توانید بخوابانید ولی برای خواباندن ماهی، نیم‌ساعت کافی است. اگر می‌خواهید گوشت را کباب کنید، هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را به‌تدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.

 

استفاده از سرکه در پختن گوشت‌

 

اگر گوشت یا استخوان قلم را ۴۸ ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگه‌دارید خواص غذایی آن بهبود پیدا می‌کند. در ضمن، به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.

 

پختن استخوان‌های گوشت‌

 

وقتی که استخوان را می‌پزید برای آن‌که مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند عدد گوجه‌فرنگی یا مقداری سرکه به آن اضافه کنید. آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. در مصرف آن کوتاهی نکنید.

 

شستن گوشت قبل از فریز کردن‌

 

هنگام ذوب گوشت یخ‌زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آن‌که در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.

 

دمای پخت گوشت‌

 

نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می‌شود و بعد دوباره نرم می‌شود. حتما توجه کرده‌اید با اینکه کباب کردن یا سرخ کردن گوشت تنها چند دقیقه طول می‌کشد، به‌راحتی می‌توان گوشت کبابی یا سرخ شده را خورد. ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ‌شده بریزید و آن را آب‌پز کنید دو سه ساعت وقت لازم است تا خوب بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود. آیا دقت کرده‌اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می‌شود تا وقتی که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد پروتئین در اثر حرارت زیاد سفت و سخت می‌شود.

تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و با همان آب اولیه پخته شود تا خواص آن از دست نرود. اگر می‌بینیم گوشتی که رگه‌های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل است که چربی، به‌خصوص وقتی که حرارت خیلی زیاد نباشد، حرارت را به آرامی منتقل می‌کند. به هنگام تهیه غذاهایی مثل ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت راحت و سریع و یکنواخت می‌پزد و سفت نمی‌شود. در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پر آب‌تر است. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است.