عکس: خورش قیمه، دست‌پخت خانم گلزار نورمحمدیان
خورش کلمه‌ای ایرانی است و به غذایی گفته می‌شود که ترکیب آب‌داری از گوشت و سبزیجات و یا حبوبات است. فرهنگ غذایی ما ایرانی‌ها شامل انواع خورش‌های خوشمزه‌ای است که همراه با پلو سرو می‌شود و بهطورعامیانه به این غذای لذیذ برنج و خورش یا چلوخورش می‌گویند. خورش جایگاه بسیار مهمی در سفره‌های ایرانی دارد و در غذاهای روزانه، مهمانی‌ها و مراسم‌ها می‌توانید انواع آن را ببینید. اما برای پخت این خورش‌های متنوع لازم است فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش را بدانیم که برای هر خورش با دیگری متفاوت است. برای یادگرفتن این فوت‌وفن‌ها در ادامه با ما همراه باشید.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش از اساسی‌ترین کارهایی است که هر آشپزی باید از آن آگاه باشد زیرا خورش جانیافتاده طعم و مزه خوبی ندارد و به عبارتی جا افتادن خورش باعث خوشمزگی آن می‌شود. جا افتادن خورش از نظر کدبانوهای خانه‌دار و آشپزهای ماهر به روغن انداختن خورش، تغییر رنگ آن و غلیظ شدن آن گفته می‌شود. به عنوان مثال یکی از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش قرمه‌سبزی این است که سبزی آن را با روغن جامد سرخ کنید یا اینکه تره و اسفناج بیشتری به ترکیب سبزی‌های آن اضافه کنید تا خورش شما لعاب بیشتری داشته باشد. در ادامه فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش‌های مختلف ذکر شده است.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش‌های مختلف
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش قورمه‌سبزی
خورش قورمه‌سبزی خاص ایران است و ویژگی‌های منحصر به فرد آن از گذشته تاکنون تغییر نکرده است. قورمه‌سبزی یک غذای نوستالژیک ایرانی است که کمتر کسی آن را دوست ندارد. پخت قورمه‌سبزی در عین سادگی به فوت‌وفن‌هایی نیاز دارد. مهم‌ترین مسئله‌ای که باید برای پخت خورش قورمه‌سبزی مورد نظر قرار دهید ترکیب سبزی‌های آن است مثلا تره بیشتر به آن طعم تند می‌دهد و شنبلیله زیاد طعم خورش را تلخ می‌کند. شایان ذکر است که اسفناج یا برگ چغندر رنگ و لعاب بیشتری به قورمه‌سبزی می‌دهد و مزه اصلی خورش بستگی به تره و جعفری دارد که باید بیشتر از اینها در ترکیب سبزی استفاده کرد. برای پخت قورمه‌سبزی باید آن را زود بار بگذارید که روی حرارت کم بجوشد تا جا بیافتد. نکته دیگری که باید به آن توجه کنید این است که باید لوبیای قورمه‌سبزی را شب قبل خیس کنید و جدا از خورش ۱۵ دقیقه آن را بپزید تا خوب نرم شود. علاوه بر این اضافه کردن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم به خورش، رنگ و لعاب آن را بهتر و خورش را خوشمزه‌تر می‌کند.
برای فوت‌وفن‌های بیشتر در مورد قرمه‌سبزی کلیک کنید.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش فسنجان
خورش فسنجان هم یکی از خورش‌های اصیل ایرانی و بسیار خوشمزه است. مدت زمان پخت خورش فسنجان برای جا افتادن و غلیظ شدن آن بسیار مهم است و تا وقتی روغن بیاندازد باید روی حرارت ملایم باشد که این زمان حدود ۵ ساعت طول می‌کشد. یکی از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش فسنجان که در شمال ایران استفاده می‌شود این است که شب قبل گردو را به مدت چند ساعت با حرارت ملایم پخته و هر نیم ساعت یک استکان آب سرد به آن اضافه می‌کنند و روز بعد باقی مواد افزودنی را به آن اضافه می‌کنند تا یک خورش فسنجان لذیذ تهیه کنند. مسئله مهم دیگر در پخت خورش فسنجان رب انار مصرفی است که باید به ترش یا شیرین بودن آن دقت کنید . یکی دیگر از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش فسنجان این است که در دو نوبت به خورش یخ اضافه کنید تا با شوک حرارتی و برودتی زودتر روغن انداخته و به عبارتی جا بیافتد.
برای فوت‌وفن‌های بیشتر در مورد فسنجان کلیک کنید.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش قیمه
خورش قیمه از غذاهای سنتی، مجلسی و خوشمزه ایرانی است که اکثر افراد طعم و مزه آن را دوست دارند. از نکاتی که باید برای تهیه خورش قیمه به آن دقت کنید این است که لیموعمانی ممکن است رنگ خورش را تیره و طعم آن را تلخ کند. برای جلوگیری از این مسئله لیمو‌ها را جداگانه بپزید و نیم ساعت قبل از سرو خورش آنها را به خورش قیمه اضافه کنید. یکی دیگر از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش قیمه این است که علاوه بر رب، گوجه رنده شده را نیز به خورش در حین پخت اضافه کنید و هرگز از رب انار یا نارنج به عنوان چاشنی استفاده نکنید زیرا باعث تیره شدن رنگ خورش قیمه می‌شوند. برای خوشمزه‌تر شدن خورش قیمه سیب‌زمینی‌های آن را با کمی نمک و زردچوبه تفت دهید تا یک خورش بینظیر درست کنید.
برای فوت‌وفن‌های بیشتر در مورد قیمه کلیک کنید.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش کرفس
خورش کرفس یکی از خورش‌های خوشمزه و مغذی است که اگر خوب جا بیافتد طعم بی‌نظیری دارد. مهم‌ترین نکته در تهیه خورش کرفس این است که از کرفس‌های نازک و جوان برای پخت آن استفاده کنید. برخی از کرفس‌ها مانند لوبیا نخ‌هایی دارند که باید موقع خرد کردن آنها را جدا کنید. یکی دیگر از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش کرفس این است یک تکه گوشت چربی‌دار به آن اضافه کنید. همچنین لازم است بدانید که سبزی‌های این خورش باید قبل از خرد کردن کاملا خشک شوند در غیر این صورت موقع پخت له خواهند شد.
فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش بادمجان
خورش بادمجان یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌ها است که بیشتر مردم به آن علاقه دارند. این خورش را می‌توانید با مرغ یا گوشت تهیه کنید. بادمجان آن هم می‌تواند تازه یا فریزری باشد ولی بادمجان تازه قطعا خورش را خوشمزه‌تر می‌کند. یکی از فوت‌وفن‌های جا افتادن خورش بادمجان این است که برای خوش‌رنگ شدن آن چند عدد گوجه فرنگی را تکه تکه کرده یا با رنده درشت رنده بزنید و با کمی رب در روغن تفت دهید و پس از افزودن زردچوبه به خورش اضافه کنید، این ترکیب باعث طعم و عطر بی‌نظیری در خورش شما خواهد شد.
نکته دیگری که باید به آن دقت کنید خرید بادمجان است سعی کنید بادمجان‌هایی با پوست کاملا مشکی و دارای کلاهک کشیده را انتخاب کنید که شیرین‌تر هستند و پس از پوست کندن آنها را در آب نمک غلیظ قرار دهید تا تلخی آنها کشیده شود.
